Βιομηχανία τροφοδοσίας και εστίασης

Περιγραφή επαγγέλματος

Η συγκεκριμένη βιομηχανία διακρίνεται σε δύο κλάδους: εμπορικές υπηρεσίες και υπηρεσίες τροφοδοσίας. Υπό τον όρο εμπορικές εννοούμε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις - οι οποίες αποτελούνται από μεγάλο αριθμό μικρών επιχειρήσεων, καθώς και από μικρό αριθμό μεγάλων ή/και πολυτελών ξενοδοχείων, club, μπαρ και εστιατορίων. Οι υπηρεσίες εστίασης περιλαμβάνουν την προσφορά σίτισης σε σχολεία, νοσοκομεία κ.λπ. καθώς και στη βιομηχανία, την Τοπική Αυτοδιοίκηση ή ακόμη και την κεντρική κυβέρνηση, μεταφορά των επιβατών. Οι συμβεβλημένοι προμηθευτές μπορεί να εργάζονται σε κάποιον από τους δύο τομείς εργασίας. Δεν υπάρχει αναγκαστικά μεγάλη διαφορά μεταξύ των εργασιών/αρμοδιοτήτων στους δύο τομείς εργασίας.

Οι επαγγελματικοί τίτλοι δίνουν λίγα στοιχεία για τη φύση της εργασίας: εργασίες με τον ίδιο τίτλο μπορεί να περιλαμβάνουν συνολικά διαφορετικούς στόχους και επίπεδα ευθύνης. Πολλά πράγματα εξαρτώνται από το μέγεθος της εγκατάστασης και το επίπεδο υπηρεσιών που παρέχει. Πρόκειται για μια βιομηχανία στην οποία είναι δυνατόν κανείς να αρχίσει από την κατώτατη υπαλληλική θέση εργασίας και με το ταλέντο του, τη σκληρή εργασία και την προθυμία του να κερδίσει τις προϋποθέσεις ώστε να αναδειχθεί στην κορυφή της επιχείρησης ή/και να κάνει έναρξη της δικής του επιχείρησης.

Στην ανώτερη διοίκηση η εργασία επικαλύπτεται συχνά με άλλες διευθυντικές εργασίες και περιλαμβάνει λιγότερο χρόνο επαφής με το κοινό. Τα ανώτερα στελέχη σε μια αλυσίδα καταστημάτων εστιατορίων τύπου ταχυφαγείων μπορούν, για παράδειγμα, να εργαστούν εξ ολοκλήρου στην έδρα διοίκησης της αλυσίδας με τακτικές επισκέψεις στα καταστήματα της αλυσίδας όπου συναντούν τους πελάτες. Στο βιομηχανικό τομέα τροφοδοσίας και εστίασης μπορεί να είναι αρμόδιοι για μια ομάδα τροφοδοσίας των μονάδων εστίασης, να επισκέπτονται τους τοπικούς διευθυντές των εστιατορίων ενεργώντας ως σύνδεσμος με την έδρα διοίκησης ή μπορεί να υιοθετούν πιο σύγχρονα συστήματα διοίκησης στον τομέα τροφοδοσίας και εστιάσεως.

Η πλειονότητα των εργασιών λαμβάνουν χώρα όταν οι πελάτες βρίσκονται στον ελεύθερο χρόνο τους, όπως συμβαίνει εξάλλου και με πλήθος άλλων επαγγελμάτων του γενικότερου χώρου της παροχής υπηρεσιών. Κάτι τέτοιο συνιστά πολλές φορές κατά περιόδους αιχμής την απορρύθμιση της «κανονικής» κοινωνικής ζωής των εργαζομένων. Ωστόσο οι εργαζόμενοι αποζημιώνονται με το γεγονός ότι μπορούν να κάνουν κάποιες δραστηριότητες, όπως π.χ. να ψωνίζουν ή/και να αθλούνται, σε πιο χαλαρούς ρυθμούς, όταν δηλαδή δεν υπάρχει συνωστισμός στα αντίστοιχα μέρη -χάρη στο γεγονός ότι η πλειονότητα του πληθυσμού εργάζεται.

Η επιτυχία στις περισσότερες διοικητικές εργασίες εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από την ικανότητα παρακίνησης των εργαζομένων να αποδίδουν στο βέλτιστο των δυνατοτήτων τους, καθώς και από την αποδοτική χρησιμοποίηση του εξοπλισμού και της τοποθέτησης και ανάπτυξης του προσωπικού στις κατάλληλες θέσεις σύμφωνα με τις ικανότητές του.

Όπως και σε άλλες βιομηχανίες, η τεχνολογία «αποδυναμώνει» μερικές θέσεις απασχόλησης και εισάγει τις νέες δεξιότητες σε άλλες μορφές εργασίας. Μεγάλες βιομηχανικές και θεσμικές ανησυχίες στον τομέα τροφοδοσίας και εστιάσεως επέφεραν αλλαγές έτσι ώστε οι αλυσίδες εστιατορίων να χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο συστήματα έτοιμων προτάσεων σίτισης αντί να αφήνουν τον αρχιμάγειρα να αποφασίζει ο ίδιος το μενού του δείπνου και μετά οι βοηθοί και το προσωπικό του να ετοιμάζουν το γεύμα. Υπάρχουν παραλλαγές στο θέμα συστημάτων στον τομέα τροφοδοσίας και εστιάσεως, αλλά ευρέως λειτουργεί πλέον με την προαναφερθείσα δομή. Διενεργείται έρευνα αγοράς όπου προσδιορίζονται τα δημοφιλέστερα πιάτα μέσα στο εύρος τιμών συγκεκριμένων ομάδων καταναλωτών. Τα πιάτα είναι μερικώς ή πλήρως προετοιμασμένα και μερικές φορές ακόμη και έτοιμα σε δίσκους στις απέραντες κουζίνες παραγωγής. Κατόπιν μεταφέρονται, παγωμένα ή κατεψυγμένα, «στο σημείο της κατανάλωσης». Τέλος, στο σημείο της κατανάλωσης τα τρόφιμα «ανασυγκροτούνται», δηλαδή ζεσταίνονται, π.χ. σε έναν φούρνο μικροκυμάτων, και αποκτούν την αρχική τους δομή. Ένα παράδειγμα εφαρμογής αυτής της νέας τεχνολογίας είναι ο τρόπος λειτουργίας της κουζίνας ενός μεγάλου νοσοκομείου: εδώ τα τρόφιμα των ασθενών τοποθετούνται σε καλυμμένους δίσκους παρόμοιους με εκείνους των αεροσκαφών όπου τα διάφορα πιάτα (π.χ. σαλάτα, κύριο πιάτο) τοποθετούνται στα διαφορετικά τμήματα του δίσκου έτσι ώστε όταν μεταφερθούν από τις κουζίνες, τα καυτά πιάτα να μπορούν να ζεσταθούν στους μεγάλους φούρνους μικροκυμάτων στις κουζίνες θαλάμων, ενώ τα κρύα τρόφιμα, όπως η σαλάτα, να παραμένουν παγωμένα.

Οι διευθυντές καλούνται να κατανοήσουν αυτές τις τεχνολογίες καθώς και την επίδρασή τους στα συστατικά των τροφίμων. Οι εξελίξεις τρέχουν και σε αυτόν τον τομέα με την τεχνολογία τροφίμων να φέρνει διαρκώς νέα δεδομένα στο προσκήνιο. Αυτό επιβάλλει διαρκή ενημέρωση των εργαζομένων στο συγκεκριμένο κλάδο σχετικά με ό,τι νεότερο προκύπτει στο χώρο. Τέλος, θα πρέπει να είναι καλοί διοργανωτές του συστήματος παροχής εστίασης που έχουν υιοθετήσει.