Επαγγελματίας Μάγειρας

Περιγραφή επαγγέλματος

Η μαγειρική πάντα περιλαμβάνει σκληρή φυσική εργασία - όσο πιο πολυάσχολη είναι η κουζίνα τόσο πιο απαιτητική είναι η δουλειά. Ακόμη και στις μοντέρνες κουζίνες με σύγχρονες εγκαταστάσεις και εξοπλισμό επικρατούν συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών, θορύβου και υγρασίας και κατά συνέπεια είναι ανθυγιεινές. Υπάρχουν διάφορα επίπεδα ικανοτήτων και ευθυνών. Για παράδειγμα, σε μεγάλες «υψηλής» μαγειρικής κουζίνες ο αρχιμάγειρας διευθύνει μια ομάδα μαγείρων, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την προετοιμασία συγκεκριμένων τύπων πιάτου - π.χ. σαλάτες, ζυμαρικά κ.λπ.

Ο μάγειρας μπορεί να είναι υπεύθυνος για τον προϋπολογισμό, προγραμματισμό και αγορά τροφίμων - αρμοδιότητες που μπορεί κάλλιστα να έχει ο προϊστάμενος τροφοδοσίας ή η διοίκηση όταν πρόκειται για αλυσίδα εστιατορίων. Με άλλα λόγια, οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες εξαρτώνται από τον τύπο και το μέγεθος του εστιατορίου. Σε μικρά εστιατόρια δύο ή τρεις μάγειροι διεκπεραιώνουν όλες τις εργασίες. Σε μικρότερα εστιατόρια προσφέρονται αποκλειστικά και ευρέως τα συμβατικά πιάτα και η ικανότητα και σημαντικότερη άποψη της δουλειάς του μάγειρα εναπόκειται στην παραγωγή εύγευστων, οικονομικών μενού με ποικιλία. Πρόκειται για μια διαφορετική μορφή μαγειρικής από την «υψηλή» μαγειρική, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι εύκολη.

Οι σύγχρονες κουζίνες αποσκοπούν ελάχιστα στη δημιουργική μαγειρική, κάθε πιάτο προετοιμάζεται βάσει λεπτομερών συνταγών, όπου υποδεικνύεται ακόμη και ο τρόπος διακόσμησης και παρουσίασης του πιάτου. Αντίθετα, στις πειραματικές κουζίνες όπου δοκιμάζονται νέα πιάτα και τεχνολογίες μαγειρικής ευνοείται η δημιουργική μαγειρική, η κατανόηση της επιρροής των συστατικών και του τρόπου μαγειρέματός τους και προπάντων δεξιότητες διαχείρισης των υλικών. Πεδίο για δημιουργική μαγειρική προσφέρεται επίσης και στα μικρά εστιατόρια.

Στις μεγάλες κουζίνες υπάρχουν πολλές δουλειές που μπορεί κανείς να αναλάβει χωρίς να έχει ιδιαίτερες γνώσεις μαγειρικής. Ωστόσο, όποιος θέλει να αναρριχηθεί σε υψηλές θέσεις μάγειρα θα πρέπει να έχει την κατάλληλη συστηματική εκπαίδευση, διότι η απλή εμπειρία της οικιακής μαγειρικής δεν είναι αρκετή. Βέβαια, είναι σημαντικό να διακρίνουμε τα σεμινάρια που παρακολουθούν οι επαγγελματίες μάγειροι σε κολλέγια και πανεπιστήμια και τα σεμινάρια υψηλής μαγειρικής για οικιακή μαγειρική που προσφέρονται από ιδιωτικά σχολεία. Οι τάξεις μαγειρικής και τα σχολεία δεν διευκρινίζουν πάντα αυτήν τη διαφορά.

Τέλος, καλό είναι να αναφερθεί ότι τα όσα αναλύθηκαν σχετικά με τους επαγγελματίες μάγειρες, ισχύουν και για όσους επιλέγουν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική. Η μόνη διαφορά είναι ότι οι τελευταίοι έχουν τη δυνατότητα να έχουν ένα δικό τους -μικρό ή μεγάλο, κεντρικό ή συνοικιακό- ζαχαροπλαστείο.